Расширьте зону наилучшего восприятия фритюрницы

Чтение на 4 минуты 25.05.2023 Автор: Корби Стоу

Просмотрите меню самых популярных и модных ресторанов по всей стране, и вы обнаружите изрядную дозу жареных деликатесов. Горячие, хрустящие и хрустящие блюда меню нравятся потребителям, но для большинства закусочных они являются лишь частью уравнения. Менеджеры ресторанов должны внимательно следить за растительным маслом не только с точки зрения качества продуктов питания, но и с точки зрения анализа затрат. Без надлежащего управления маслом чистая прибыль ресторана может пострадать, что приведет к ухудшению качества продуктов питания и истощению ресурсов.

Давайте углубимся в то, почему правильные методы управления маслом жизненно важны для повышения качества и вашей прибыли.

Разложению растительного масла способствуют три типичные химические реакции: окисление, гидролиз и полимеризация.

Окисление происходит, когда молекулы кислорода вступают в реакцию с длинными цепями жирных кислот в масле и разрушают их. Тепло катализирует реакцию и ускоряет окисление. Кроме того, следы металлов, посторонние вещества и ультрафиолетовый свет могут вызвать дальнейшее окисление.

Гидролиз вызывается в первую очередь молекулами водорода в воде, реагирующими с маслом для жарки, придающим жареным продуктам кислый или неприятный вкус. Избыточная влага, высокие температуры, посторонние вещества, эмульгаторы и свободные жирные кислоты, вызванные окислением, также способствуют гидролизу.

По мере разложения масла для жарки нелетучие продукты окисления и гидролиза начинают связываться (полимеризоваться) при высоких температурах масла, образуя комки, которые накапливаются на поверхности масла. Если эти частицы достаточно велики, произойдет вспенивание, что еще больше увеличит скорость разрушения масла.

«Сладкое пятно» для масла достигается, когда жареные продукты не слишком светлые или темные по цвету, имеют чистый вкус и хрустящую текстуру. Выброс и замена растительного масла по расписанию — независимо от того, необходимо это или нет — может привести к увеличению затрат на еду без каких-либо заметных вкусовых преимуществ жареных блюд.

Вместо этого фильтрация растительного масла может привести как к улучшению вкуса и качества продуктов, так и к увеличению прибыли. Фильтруя масло хотя бы один раз в день, срок годности масла можно продлить до семи дней с пятидневным интервалом, тогда как замена масла без фильтрации длится всего около двух-трех дней и будет в лучшем виде только примерно в течение примерно один день.

Трудно переоценить важность частой фильтрации, а не только удаления больших видимых кусков остатков пищи. Даже на микроскопическом уровне остатки пищи могут вступать в реакцию с маслом и разрушать его, что, в свою очередь, влияет на качество и безопасность продуктов питания.

Используя лучшие методы фильтрации масла и регулярные проверки качества масла, вы можете быть уверены, что ваши клиенты и ваша прибыль будут процветать.

По данным Statista Research, средняя цена за единицу (PPU) в сегменте пищевых масел на продовольственном рынке США будет постоянно расти в период с 2023 по 2027 год в общей сложности на 10,27 процента. И это после того, как цены на пищевое масло уже резко выросли в 2021 и 2022 годах. Поскольку ожидается, что цены на масло будут продолжать расти, а масло для жарки может составлять до 10 процентов от общей стоимости продуктов питания в ресторанах, это товар, который необходимо максимально сохранены и максимизированы.

Независимо от того, использует ли ваш ресторан соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое или смешанное масло, стратегически разработанная и научно обоснованная программа управления использованием масла может сократить потребление масла более чем на 50 процентов, что приведет к значительной экономии. Ключевым моментом является правильное время слива масла. Существуют очевидные признаки разложения масла, такие как пенообразование, дымление или намыливание, и, что более важно, неприятный привкус готовой продукции.

Но задолго до того, как эти признаки станут очевидными, важно знать общее количество полярных веществ (TPM) и свободных жирных кислот (FFA) в растительном масле. Когда TPM превышает 25 процентов или FFA превышает два процента, масло следует выбросить. Для проверки TPM диэлектрический измеритель TPM (стоимость которого составляет примерно 500 долларов США) может оказаться неоценимым. Существуют также недорогие тест-полоски FFA для проверки состава масла после его фильтрации.