МНЕНИЕ

Рыболовы могут запекать, варить или готовить на гриле свой улов, но жарка во фритюре остается королем горы, когда дело доходит до приготовления рыбы.

Сейчас сезон жарки рыбы, весенняя рыбалка в самом разгаре. Филе краппи и судака можно положить в морозильную камеру вместе с другими фаворитами, такими как синежабрник, сом и форель. Пришло время пригласить компанию к себе, разжечь фритюрницу и раскалить масло.

Но насколько жарко? Как шеф-повару, жарящему рыбу, удается добиться, чтобы филе получилось золотисто-коричневым, горячим и хрустящим? Температура масла имеет решающее значение. То же самое можно сказать и о том, чтобы обмакнуть филе в кукурузную муку и муку или в упакованную смесь для панировки жареной рыбы, которую можно купить в продуктовом магазине.

Это были уроки, извлеченные в феврале прошлого года, когда Тим Смит, выдающийся повар-рыболов из Департамента охраны природы штата Миссури, поджарил беспорядочное филе форели для примерно 20 рыболовов, присутствовавших на семинаре по рыбалке в государственном парке Роаринг-Ривер недалеко от Кассвилля, штат Миссури.

«В идеале вы хотите, чтобы температура вашего масла составляла 350 градусов или где-то между 325 и 375», — сказал он, пока арахисовое масло нагревается во фритюрнице, работающей на пропане. «Если я готовлю для группы, я повышаю температуру масла до 375. Это позволит немного остыть, когда я добавляю филе».

Таким образом рыба готовится быстро. Филе готовится за минуту-две. Эмпирическое правило: когда они плавают, они готовы к употреблению. Смит посоветовал после этого дать им немного больше времени, чтобы они приготовились хрустящими корочками.

Еще один совет: дайте маслу снова нагреться до нужной температуры в течение минуты или около того, прежде чем готовить следующую партию филе.

Некоторые повара перед панировкой обмачивают филе в ванне из молока и яиц. Не Смит. Он обмакнул кусочки форели прямо в панировку, а затем в горячее масло. Разговор о пятизвездочном ресторане! Филе форели было невероятно вкусным.

Смит любит арахисовое масло для жарки во фритюре. Здесь, в шак-ри-ла, нас порадовало рапсовое масло. Как и Смит, мы пропускаем этап молока и яиц и просто панируем филе упакованной панировочной смесью. Наши фавориты — смесь для жарки рыбы Гарольда Энсли, классическая смесь для панировки Луизианы или бренд Zatarain. Пакет последних двух весом 10 унций обойдется вам примерно в доллар.

Мы замачиваем филе в холодной воде, высыпаем половину необходимого количества панировочной смеси в бумажный пакет, затем добавляем такое же количество кукурузной муки и встряхиваем пакет. Мы бросаем в пакет несколько филе, встряхиваем его, чтобы рыба запанировалась, а затем обжариваем ее во фритюре на рапсовом масле.

Здесь, в хижине, мы используем электрическую фритюрницу Fry Daddy. Он маленький и готовит только несколько филе за раз, но филе получается идеальным.

Выслушав демонстрацию Смита, мы проверили температуру масла в нашем Fry Daddy. Цифровой термометр мгновенного считывания показал, что температура масла во время приготовления составляла 380 градусов, что соответствует совету Смита.

С помощью маленького Fry Daddy в форме ведра мы готовим только два или три филе за раз, а затем даем маслу снова нагреться до оптимальной температуры для жарки. Готовое филе держим на сковороде, застеленной бумажными полотенцами, пока обжариваем каждый кусочек рыбы.

Некоторые говорят, что жареная рыба не обходится без щенков. Мы никогда не были в восторге от них здесь, в хижине, но фанаты могут купить замороженных щенков Hush, коробку смеси для щенков Hush или найти рецепт и приготовить их с нуля.

Придержите щенков, но принесите запеченную фасоль и салат из капусты – и начнётся изысканный ужин.

С Флипом Путтхоффом можно связаться по адресу [email protected].

Заголовок для печати: Рыболовы ощущают вкус богатства, когда рыба натыкается на нефть

Этот документ не может быть перепечатан без письменного разрешения Arkansas Democrat-Gazette, Inc.

Материалы Associated Press защищены авторским правом © Associated Press, 2023, и их нельзя публиковать, транслировать, переписывать или распространять. Текстовые, фото, графические, аудио- и/или видеоматериалы Associated Press не должны публиковаться, транслироваться, переписываться для трансляции или публикации или перераспределяться прямо или косвенно на любых носителях. Ни эти материалы AP, ни какая-либо их часть не могут храниться на компьютере, кроме как для личного и некоммерческого использования. AP не несет ответственности за любые задержки, неточности, ошибки или упущения, а также за передачу или доставку всей или любой ее части, а также за любой ущерб, возникший в результате любого из вышеперечисленных событий. Все права защищены.

Блог